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Les grades du thé

Les grades de thé 

Les grades désignent les formes sous lesquelles les feuilles sont présentées après traitement: entières, brisées ou broyées. Tous les thés ont un grade mais celui-ci n'est pas forcément indiqué dans leur nom. Par exemple, la feuille des thés verts et des thés semi-fermentés est généralement entière et le grade ne se précise pas. Il en est de même pour un certain nombre de thés noirs, chinois notamment, dont le nom est assez évocateur pour permettre d'en appréhender la qualité.

Pour les autres thés noirs, le grade est très important car il renseigne sur le type de cueillette (plus ou moins fine) et sur la taille de la feuille (entière, brisée ou broyée). Les grades servent en fait à connaître la qualité des thés, d'une part d'après la finesse de la cueillette, d'autre part d'après leurs formes qui ne dégagent pas les mêmes propriétés en infusion. Au sein des trois grades principaux on a donc plusieurs classifications.

 

Les feuilles entières

· Flowery Orange Pekœ (F.O.P). Cueillette fine composée du bourgeon et des deux feuilles suivantes.
· Golden Flowery Orange Pekœ (G.F.O.P) similaire à la précédente mais comprenant beaucoup de bourgeons.
· Orange Pekœ (O.P). Cueillette plus tardive que les précédentes. Le bourgeon s'est déjà transformé en feuille et la qualité est moins fine.
· Pekœ (P.). Cette qualité ne contient pas de bourgeons (paradoxalement alors que la traduction du mot signifie justement bourgeon!) et les feuilles sont moins jeunes et fines.
· Souchong (S.). Dernière cueillette dont les feuilles basses ne contiennent presque plus de théine et sont utilisées dans la préparation des thés fumés. 

 

Les feuilles brisées : 

La feuille n'est plus entière. L'infusion donne une liqueur beaucoup plus corsée et plus foncée. De la catégorie B.O.P. à la catégorie T.G.B.O.P., la proportion de " Golden Tips ", pointes dorées de certaines feuilles, est croissante et le thé est plus raffiné :

· B.O.P. (broken orange pekoe)
· F.B.O.P. (flowery broken orange pekoe)
· G.B.O.P. (golden broken orange pekoe)
· T.G.B.O.P. (tippy golden broken orange pekoe) 

Les feuilles broyées

· Fanning (F.) c'est-à-dire en petits morceaux plus fins que les brisures du grade précédent. Ces feuilles donnent un thé très corsé et foncé.
· Dust ("poussière"). Les feuilles sont complètement broyées et sans grand intérêt pour les vrais amateurs de thé Elles sont utilisées dans les qualités en sachet. A ne pas confondre toutefois avec les thés verts broyés en poudre utilisés pour la cérémonie du thé.


Les thés verts

Ils aussi ont leur propre classification. Ils se répartissent en:

· Gunpowder, soit littéralement " poudre à canon" car les feuilles entières sont roulées en boules. Quand les boules sont très serrées et petites on les appelle Pin Head, soit "tête d'épingle". Ce thé est le premier cueilli dans l'année. Chun-Mee sont des feuilles ressemblant à la forme des sourcils, selon la traduction, car roulées dans le sens de la longueur et courbées. C'est la cueillette fine correspondant au F.O.P.
· Natural Leaf, ou feuille naturelle. Elle est entière et laissée à plat.
· Matcha, thé vert réduit en poudre servant aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado traditionnel, il était composé des seuls bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé, battu mais non infusé.

Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n'a pas de nom spécifique.